Húsgombócok, mártás és ropogós kétféleképpen

Mint sokan tudjátok, éppen a legutolsó, szóbeli vizsgám előtt állok a szakácstanfolyamon. Legutóbb két nap főzés volt, első napra egy magyaros, második napra egy nemzetközi tételsort kellett elsajátítani. Mindkét sor 15 tételből, a tételek 3-3 ételből álltak, tehát összesen 90 fogás megtanulása volt a cél. Én annyira készültem, hogy az ételek egy részét itthon is lefőztem, hogy a "kezemben legyen" :) Tudom, stréber vagyok, de akkor is imádok főzni! :D

A magyaros tételsor sem volt túl egyszerű, de a nemzetközi igazán különleges volt. Oktatónk a nemzetközi konyha gyöngyszemeit válogatta össze, volt benne minden, a sous vide csirkemelltől a coq au vin-ig. A közeljövőben egy párat be fogok belőlük mutatni, mert annyira jónak találtam, hogy mindenképpen szeretném veletek is megosztani.

A következő két előétel közül az első rögtön a nemzetközi tételsor egyik eleme. Ennek az íze is fergeteges, de a tálalás formája nagyon megfogott. Annyira, hogy nem sokkal később ugyanilyen formára egy másik ízvilágot képzeltem el. Sőt, az íze jobb lett, mint gondoltam, a tavaszi szezon első gyöngyszeme, a medvehagyma is szerepet kapott benne.

Húsgombócok fehérbormártásban, rösztivel

Hozzávalók 4 főre:

Fél kg darált hús (sertés vagy pulyka)

Só, fehér bors

2 kk mustár

1 kk tárkony

1 tojás

Zsemlemorzsa

3 dkg vaj

2 ek liszt

60 dkg krumpli

3 gerezd fokhagyma

2 ek étkezési keményítő

7 dl csirkealaplé

7 dl fehérbor

2 közepes hagyma

1 dl tejszín

1 babérlevél

1 kk egész bors

Olaj

A húst összekeverjük a mustárral, tárkonnyal, a tojással, sózzuk, borsozzuk. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól formázható legyen a massza. A fehérbort felforraljuk az alaplével, a szeletelt hagymával és babérlevéllel. Golflabdányi golyókat formázunk a húsból, kb. 10 perc alatt kifőzzük a lében. Mikor kész vannak a gombócok, kiszedjük, melegen tartjuk. A vajból és a lisztből rántást készítünk, besűrítjük vele az előtte leszűrt boros lét. Csomómentesre keverjük, tejszínnel dúsítjuk, sóval, fehér borssal utánaízesítjük.

A burgonyát lereszeljük, kinyomkodjuk. Belenyomjuk a fokhagymát, sózzuk, fehér borsot adunk hozzá, majd elkeverjük a keményítővel. Öt cm átmérőjű korongokat formálunk belőle, kevés olajon mindkét oldalukat ropogós barnára sütjük.

Tálaláskor egy-egy rösztire egy-egy gombócot teszünk, bevonjuk a mártással.

Húsgombócok medvehagyma-mártással és édesburgonya tócsnival

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg darált hús

1 tojás

2 db 1 cm-es szelet kalács

Só, bors

5 dkg medvehagyma

5 dkg juhtúró

1,4 l húsalaplé

10 dkg ementáli vagy más, könnyen olvadó sajt

2 dkg vaj

50 dkg édesburgonya

1 nagy tojás

1 nagy hagyma

15 dkg liszt

Olaj a sütéshez

A kalácsot késes robotgépben morzsára aprítjuk (vagy lereszeljük). Összekeverjük a darált hússal, a tojással, sózzuk, borsozzuk. A húslét felforraljuk. A masszából golflabda nagyságú golyókat formázunk, a lobogó levesbe engedjük. 2 perc után mérsékeljük a lángot, gyöngyözve főzzük tovább 10 percig. Ha kész, kivesszük a gombócokat, melegen tartjuk. A húslét átszűrjük, félretesszük.

A medvehagymát megmossuk, szárukat lecsípjük, vékonyan felcsíkozzuk. A vajat megolvasztjuk, rádobjuk a medvehagymát, hagyjuk kicsit megfonnyadni. Hozzáadjuk a juhtúrót, fakanállal kicsit szétnyomkodjuk, párszor megkeverjük. Felöntjük a megmaradt (kb. fél liter) húslével, 10 percig főzzük. Botmixerrel simára turmixoljuk, majd belereszeljük a sajtot. Mikor felolvadt, alacsony lángon addig főzzük, míg mártássűrűségű lesz. Végül megkóstoljuk, ha kell, sózzuk, borsozzuk.

A tócsnihoz az édesburgonyát meghámozzuk, a reszelő durva részén lereszeljük. A hagymát apróra vágjuk, a tojással együtt az édesburgonyához adjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta-szerűen sűrű elegyet kapjunk. Egy széles serpenyőben kb. 1 cm vastagságban olajat forrósítunk. Egy evőkanálnyi masszát a forró olajba teszünk, a kanállal ellapogatjuk. Mindkét oldalát ropogósra sütjük.

Tálaláskor egy tócsnira helyezünk egy gombócot, majd leöntjük a mártással.

Ha tetszett ez az írás, csatlakozz hozzám a Facebookon is további receptekért, tippekért, érdekességekért!