Vargányás pirog és szilvás szarvasragu tésztakísérettel

Nemrég olvastam az egyik oldalon, hogy létezik egy játék kifejezetten gasztrobloggereknek. Gondoltam, mivel már lassan fél éves lesz a blogom, benevezek én is. Ez nem verseny, a lényeg az, hogy az éppen aktuális házigazda kitalál egy témát, ebben kell a többieknek valami maradandót alkotni. Ami a házigazdának legjobban tetszik, arra száll a staféta, vagyis ő lesz a következő játék házigazdája. Éppen az 52. forduló folyik, ennek házigazdája a Tisztatészta c. blog szerzője, témája pedig:

TÉSZTAFALÓ ERDŐLAKÓ
avagy a tészta házassága az őszi erdő "gyümölcseivel"

Nagyon tetszett az ötlet, bevallom. Rögtön kétfelé is megindult a fantáziám, az erdő gombái mindkettőben helyet kaptak. Az egyik fogás vegetáriánusra sikeredett, de biztos vagyok benne, hogy a húsevőknek is tetszene. A második viszont igazi ünnepi étel lett, szarvashússal, konyakkal. De nem is szaporítom tovább a szót, íme a receptek:

Vargányás pirog gyümölcsös camembert-szósszal és diós sütőtök salátával

Hozzávalók:

A piroghoz:

40 dkg vargánya

2 ek olívaolaj

5 ág kakukkfű

4 gerezd fokhagyma

Só, bors, pirospaprika, esetleg cayenne-bors

5 dkg vaj

30 dkg tönköly fehérliszt

1 dl olívaolaj

2 tojás

1,5 dkg élesztő

1,5 dl tej

1 mk cukor

A szószhoz:

4,5 dl 20%-os tejszín

20 dkg camembert

Só, bors

3 ek aszalt áfonya

1 érett, de kemény őszibarack

A salátához:

5 ek dió

1 közepes sütőtök

4 ek tökmagolaj

Só, bors

A tésztához a tejet langyosra melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, megvárjuk, míg felfut. A lisztet megsózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy tojást, majd az élesztős tejet. Simára gyúrjuk, majd mehet bele az olívaolaj, ezzel is összegyúrjuk. Langyos helyen duplájára kelesztjük.

A vargányát megmossuk, vékonyra szeleteljük. 2 ek olívaolajat hevítünk, rádobjuk a gombát. Belenyomjuk a fokhagymát, belecsipkedjük a kakukkfűleveleket. Hozzáöntünk 1,5 dl vizet. Sózzuk, borsozzuk, egy csipet pirospaprikával ízesítjük. Bátrabbak tehetnek bele cayenne-borsot is. Mikor elfőtte a levét, hozzátesszük a vajat, kevergetve megvárjuk, míg felolvad. Mikor kész, langyosra hűtjük.

Mikor a tészta megkelt, 8 részre osztjuk, 15 cm széles lappá nyújtjuk. Egyik felére halmozzuk a gombás töltelék 1/8-át, ráhajtjuk a másik felét. A szélét összecsipkedjük, hogy ne nyíljon ki, majd a tetejüket megkenjük felvert tojással. 160 fokos sütőbe toljuk, kb. fél óra alatt készre sütjük. Félidőben kivesszük a sütőből, még egyszer megkenjük őket tojással.

A sütőtököt 4 cm-es kockákra vágjuk, tepsibe tesszük, 180 fokos sütőben puhára sütjük (kb. fél óra). Közben a diót száraz serpenyőben illatosra pirítjuk, mozsárban durvára törjük. Rászórjuk a sütőtök-kockákra, meglocsoljuk a tökmagolajjal, megsózzuk, és óvatosan összeforgatjuk.

A szószhoz felmelegítjük a tejszínt, belekockázzuk a camembert-et. Beleszórjuk az áfonyát, alacsony lángon addig rotyogtatjuk, míg felolvad benne a sajt. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a meghámozott, fél centis kockákra vágott őszibarackot. Kicsit besűrítjük, és tálalhatjuk is.

Konyakos-szilvás szarvasragu birsalmás galuskával

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg szarvashús

20 dkg erdei szegfűgomba (csibegomba)

15 dkg szilva

1 kápia paprika (ízlés szerint chilivel helyettesíthető)

1 dl konyak

10 dkg gyöngyhagyma

1 ág rozmaring

3 birsalma

1 dl tej

1 tojás

Kb. 10 ek liszt

Só, bors

Kacsazsír vagy olívaolaj

A gyöngyhagymákat megpucoljuk, a kicsiket félbe, a nagyokat negyedbe vágjuk. A kápiát apró, a húst 4 cm-es kockákra vágjuk. 2 ek zsíron vagy olajon megfuttatjuk a hagymát a paprikával. Rádobjuk a húst, kevergetjük, míg kérget kap. Ekkor ráöntjük a konyakot, elpárologtatjuk az alkoholt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi, beletesszük a rozmaringágat, sózzuk, borsozzuk, majd alacsony lángon egy órát főzzük. Ha elfő a víz, pótoljuk, de mindig csak kevéssel, többször zsírjára pirítjuk. Ekkor a csibegombát mérettől függően 2-4-be vágjuk, a húshoz adjuk.

Ismét egy órát főzzük. Ekkor hozzáadjuk a négybe vágott szilvát, majd a hús puhulásától függően még fél-egy órát főzzük. A végére a szaftnak jó sűrűnek kell lenni, megkóstoljuk, utánasózzuk és alaposan megborsozzuk.

A galuskához a birsalmákat meghámozzuk, puhára főzzük. Leszűrjük, összenyomkodjuk, kicsit kihűtjük. Hozzáadjuk a tojást, tejet, sót, jó sok frissen őrölt borsot. Hozzákeverünk annyi lisztet, hogy nokedlitésztánál jóval sűrűbbet kapjunk, ez kb. 10 ek. Lobogó, sós vízbe szaggatjuk kiskanállal, megvárjuk, míg feljön, utána 2 perccel szűrőkanállal kiszedjük. Érdemes először csak egyet beleszaggatni a vízbe, ha szétfő, kell még hozzá liszt.