"Egyszerű" fogás művészi tálalásban

Feltörekvő szakácsként nagyon is figyelem azokat, akik a szakmában valami különlegeset, figyelemfelkeltőt alkotnak. Egyikük Széll Tamás, aki a 2013-as Bocuse d'Or-on 9. helyet szerzett kis hazánknak. Nemrég bevállalt egy reklámot a az egyik multinak, ahol Mautner Zsófival "küzd", hogy az éppen akciós termékekkel ki tud jobbat, érdekesebbet alkotni.

Egyik heti ötlet sem érintett meg igazán, de nemrég egy egyszerű rántott hús, tojássaláta pároson megakadt a szemem. Itt úgy éreztem, Tamás nem fogta annyira vissza magát és megcsillogtatta azt a tudást, amit csak egy igazi profi vallhat magáénak. Mert persze tojást mindenki tud főzni, sőt, egy salátaszósz kikeverése sem nagy kunszt.

De az itt leírt elkészítési módok és az ízkombinációk azt hiszem, pont olyan profik, mint a recept megalkotója. Viszont büszkén állíthatom, a tálalást szebben megoldottam...

(néhány helyen módosítottam a recepten, de ez mit sem változtatott az ízén)

Ropogós karaj napraforgómaggal és „tojássaláta” – karaj helyett csirkecomb-filével

 Hozzávalók 4 főre:

4 csirke felsőcomb-filé

13 tojás

20 dkg liszt

20 dkg zsemlemorzsa

10 dkg sótlan napraforgómag

Fél csokor snidling

1 ek (dijoni) mustár (nem magos)

1 dl földimogyoró-olaj

1 dl tökmagolaj

1 citrom

2 paradicsom

10 dkg rukkola

Bő olaj a sütéshez

Só, bors, cukor ízlés szerint

8 tojást langyos vízbe áztatunk 20 percre. 1,2 l vizet forralunk, 1 ek sót szórunk bele. Óvatosan beletesszük a tojásokat, 6 percig főzzük. Utána jeges vízbe rakjuk, 10 percet ott pihentetjük. Tálalásig ne is törjük fel.

5 tojást szétválasztunk, a fehérjét eltesszük (pl. habcsókhoz :)). Hozzáadjuk a citrom levét, a mustárt, 1 csipet cukrot és sót. Habverővel simára keverjük, majd nagyon lassan hozzákeverjük a kétféle olajat. Akkor jó, ha folyós, de kissé krémes.

A napraforgómagok ¾-ét durvára vágjuk, a zsemlemorzsához keverjük. A húsokat megsózzuk, a lisztbe, a maradék felvert, sózott tojásokba és a napraforgómagos zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban aranybarnára sütjük, rácson lecsepegtetjük.

Tálaláskor egy marék rukkolát tányérra teszünk, mellérakunk néhány paradicsomszeletet. A tojásokat meghámozzuk, négybe vágjuk, szintén a salátára tesszük. Meglocsoljuk az öntettel. Mellétesszük a rántott husit, megszórjuk a korábban illatosra pirított napraforgómaggal, majd erre is locsolunk kevés öntetet.

Itt az eredeti:

Ha tetszett ez az írás, csatlakozz hozzám a Facebookon is további receptekért, tippekért, érdekességekért!